Abbiamo già avuto modo di verificare le preziose proprietà nutrizionali delle uova, quanto sia falso che le uova innalzino il colesterolo e altri luoghi comuni che circolano su questo alimento, di cui troppe persone, male consigliate, a torto si privano.
Abbiamo anche visto che si possono mangiare uova persino tutti i giorni, che le uova sono una fonte proteica perfetta per la colazione e che, tra gli altri loro pregi, hanno un buon contenuto di vitamina D in forma biodisponibile.
Oggi parliamo di come scegliere le uova più sane, benefiche e nutrienti al momento dell'acquisto.
Innanzitutto va prestata attenzione al tipo di allevamento da cui le uova provengono. E' indicato sulla confezione e anche all'interno del codice identificativo impresso sul guscio a norma di legge per consentirne la rintracciabilità (una sorta di "carta d'identità" dell'uovo, che ne certifica anche la provenienza geografica). La prima cifra di questo codice alfanumerico è proprio quella che fa riferimento alla tipologia di allevamento e può essere 0, 1, 2 o 3.
Il numero 0 corrisponde ad allevamento biologico. Significa che la gallina che ha deposto l'uovo è stata allevata a terra e all'aperto, alimentata con mangimi biologici, senza l'impiego né di sostanze artificiali che stimolino la produzione di uova né di farmaci e secondo i criteri descritti nell'articolo che abbiamo dedicato agli alimenti biologici.
Le uova che riportano 1 come prima cifra del codice provengono da galline allevate all'aperto, senza però metodi e tecniche di agricoltura biologica.
Il numero 2 indica che la gallina ovaiola è stata allevata a terra, ma non all'aperto, bensì in capannoni illuminati artificialmente e con spazi piuttosto esigui a disposizione.
Infine, il numero 3 attesta che l'uovo è stato deposto da una gallina cresciuta in gabbia. Queste condizioni di allevamento prevedono spazi molto limitati per i volatili, che vengono stipati in gran numero in gabbie di piccole dimensioni, sotto luci artificiali. Sono allevamenti industriali, intensivi, in cui le alte densità rendono maggiore il rischio di insorgenza di patologie e aumentano conseguentemente la necessità di somministrare alle galline farmaci per la prevenzione e la cura delle stesse. E, come è evidente, non si tratta di realtà particolarmente attente al benessere degli animali. La maggior parte delle uova che trovate in commercio arriva da queste aziende. Le uova da galline cresciute in gabbia sono le più economiche, ma anche meno ricche di nutrienti - tra cui vitamina A, vitamina E e acidi grassi omega 3 - rispetto alle uova deposte da galline ruspanti, libere di razzolare e non nutrite solo con mangimi artificiali, come ha messo in evidenza una ricerca del 2009 dell'Università Statale della Pennsylvania.
Per quel che ci riguarda, suggeriamo senza esitazione l'acquisto di uova provenienti da allevamenti biologici ogniqualvolta sia possibile.
E in merito alla freschezza delle uova? Non c'è certo bisogno di ricordare che le uova iniziano lentamente a deteriorarsi fin dal momento in cui vengono deposte e che dunque più un uovo è fresco e meglio è, sotto il profilo sia salutistico-nutrizionale che organolettico.
Un'altra informazione importante da cercare sulla confezione è quindi quella relativa alla categoria delle uova: la "categoria A extra" è riservata a quelle freschissime, che vengono considerate tali solo fino al 9° giorno dalla deposizione. Scaduto questo termine, le uova perdono la denominazione "extra" e possono essere vendute semplicemente come di "categoria A". Il problema però è che sulla confezione la dicitura "extra" (o anche "extra fresche") viene frequentemente stampata: per evitare di acquistare come freschissime delle uova che in realtà non lo sono più, controllate allora con cura anche la data di deposizione riportata in etichetta. Quando si vogliano consumare uova crude o poco cotte, quelle di categoria A extra sono assolutamente da preferire.
Sulla confezione trovate naturalmente anche la data di scadenza, che per legge deve essere entro 28 giorni dalla deposizione. In ogni caso, per garantirvi il consumo di uova molto fresche, assicuratevi che la scadenza sia quanto più lontana possibile. Cercate comunque di non mangiare uova che siano state deposte da più di 20 giorni.
Privilegiate le uova vendute in confezioni di cartone: questi imballaggi consentono una miglior conservazione delle uova ed evitano la formazione indesiderata di condensa all'interno della scatola.
Una volta a casa potete valutare la freschezza delle uova autonomamente, verificando il loro "comportamento" in acqua. Mettete l'uovo in un recipiente contenente un litro d'acqua a temperatura ambiente a cui avrete aggiunto un cucchiaio colmo di sale. Quanto più l'uovo è vecchio, tanto più aumentano le dimensioni della sua camera d'aria (uno spazio sotto il guscio situato in corrispondenza dell'estremità più tondeggiante): se l'uovo va a fondo è freschissimo, più invecchia e più tende a galleggiare, posizionandosi a profondità progressivamente minori via via che ci si allontana dal momento della deposizione, fin quando addirittura non affiora in superficie, segno che l'uovo non è nemmeno più commestibile.
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